L’essentiel
Le houblon est une fleur (un cône) de la famille du cannabis. En bière, il sert à trois choses :
- Amertume : équilibre le sucre du malt.
- Saveur et arôme : agrumes, pin, fruits tropicaux, épices, fleurs…
- Conservation : il est légèrement antibactérien.
On l’achète surtout en granules (pellets) et on le garde au congélateur, à l’abri de l’air. Recommandation du cours : environ 25 g par ajout pour 20 L.
Le moment d’ajout, c’est la clé
Plus le houblon bout longtemps, plus il est amer. Plus il est ajouté tard, plus il garde son arôme.
| Quand | Ce qu’on obtient |
|---|---|
| Début de l’ébullition (60 min) | Surtout de l’amertume (plus intense) |
| 15 min avant la fin | Le « kick » : saveur, un peu d’amertume |
| Whirlpool (70-75 °C, pendant le refroidissement) | Arôme, presque pas d’amertume |
| Dry hop (dans le fermenteur) | Arôme maximal, aucune amertume |
La stratégie du cours, à trois ajouts : au début, à 15 min de la fin, puis au whirlpool à 70 °C.
Pour aller plus loin
Les acides alpha et les IBU
Chaque houblon a un % d’acides alpha (AA), écrit sur le sac. Plus il est haut, plus le houblon peut donner d’amertume (IBU).
La formule simple du cours :
IBU ≈ AA % × utilisation % × grammes × 1000 ÷ litres
Exemple : 8 % × 30 % × 25 g × 1000 ÷ 19 L ≈ 31 IBU
L’utilisation (environ 30 % pour 60 min) est la part des acides alpha qui se transforme vraiment en amertume. Elle baisse si l’ébullition est courte ou si la densité est forte. Le calculateur dans Outils utilise une formule plus précise (Tinseth).
Repères d’amertume
- Lager légère : 10-20 IBU.
- Pale ale : 30-45 IBU.
- IPA : 50-70 IBU et plus.
Nos houblons
- Kazbek (Tchéquie), environ 5 % AA : épicé, citronné, un peu terreux.
- Cascade (États-Unis), environ 5,5 à 9 % AA : pamplemousse, floral. C’est LE houblon classique des pale ales américaines.
Le bazooka
C’est un filtre en tube qu’on met au fond de la cuve. Il n’est utile qu’avec du houblon en fleurs (cônes entiers). Avec des granules, on ne le met pas.