L’essentiel
Le malt, c’est de l’orge (ou du blé, de l’avoine…) qu’on a fait germer puis sécher. La germination réveille des enzymes dans le grain, et le séchage les met en pause.
Le grain contient surtout de l’amidon : de longues chaînes de sucre que la levure ne peut pas manger. Pendant l’empâtage, on trempe le grain concassé dans de l’eau chaude. Les enzymes se réveillent et coupent l’amidon en sucres fermentables : c’est la saccharification.
Les trois familles d’ingrédients
| Famille | Proportion | Rôle |
|---|---|---|
| Malt de base (pâle, pilsner, Munich, Vienna) | 50 à 100 %. Minimum 50 %, c’est nécessaire | Fournit les enzymes et la majorité du sucre |
| Malt de spécialité | Maximum 15 % | Couleur, goût, corps |
| Adjuvants (flocons d’avoine, de blé, de maïs…) | Variable | Texture, mousse, sucre sans enzymes |
Les malts de spécialité se classent en catégories :
- Torréfiés (malt noir, chocolat) : ils donnent surtout de la couleur. Il en faut très peu, par exemple 30 g.
- Caramélisés / cristal : goût de caramel, plus de sucre résiduel, plus de corps.
- Biscuit : goût de pain grillé, de biscuit.
La couleur d’un malt se mesure en degrés Lovibond (°L) : plus le chiffre est haut, plus il est foncé.
Dans notre recette, il n’y a que des malts de base : 3,5 kg de pâle et 500 g de Munich.
Si on augmente le malt → plus de sucre → densité plus haute → plus d’alcool.
Pour aller plus loin
Les paliers d’empâtage du cours
Le Vevor est programmé pour monter la température par étapes. Chaque palier réveille des enzymes différentes :
| Palier | Température | Durée | Ce qui se passe |
|---|---|---|---|
| Protéique | 53 °C | 15 min | On « travaille la protéine » : meilleure mousse, bière plus claire |
| Bêta-amylase | 64 °C | 30 min | Petits sucres très fermentables → bière sèche |
| Alpha-amylase | 68 °C | 30 min | Sucres plus longs, moins fermentables → plus de corps |
| Mash-out | 75 °C | 15 min | Arrête les enzymes, rend le moût plus liquide |
En jouant sur le temps passé à 64 °C ou à 68 °C, on choisit entre une bière sèche et une bière ronde.
Le test d’iode
Une goutte de moût et une goutte d’iode sur une assiette blanche :
- Noir / bleu foncé = il reste trop d’amidon, on continue l’empâtage.
- Pas de changement (brun-jaune) = l’amidon est transformé.
Le concassage et le rinçage (sparge)
- Il faut casser le grain, pas le réduire en farine : l’écorce sert de filtre naturel.
- Le sparge, c’est rincer le grain avec de l’eau chaude après l’empâtage, pour récupérer le sucre qui reste. Au cours, on a plutôt égoutté et pressé le panier jusqu’à 23 L.