L’essentiel
La levure est un champignon microscopique. Elle mange le sucre du moût et produit :
- de l’alcool ;
- du CO₂ (les bulles dans le barboteur) ;
- des arômes (fruités, épicés…), selon la souche et la température.
Pour 20 L, on utilise une quantité fixe : 1 paquet.
Les grandes familles
| Type | Température | Résultat |
|---|---|---|
| Ale (fermentation haute) | 16 °C et plus (16-22 °C) | Rapide, arômes fruités. Idéal pour commencer. |
| Lager / pils (fermentation basse) | 9 à 15 °C | Lente, goût très net. Demande un frigo contrôlé. |
| Kveik (levures norvégiennes) | 25-40 °C | Très rapide, tolère la chaleur. Pratique l’été ! |
Les affiches du cours (Escarpment Labs, Fermentis) montrent des dizaines de souches.
Le calendrier du cours
- Fermenteur : 7 jours à partir du lendemain. Jours 1-3 : ça bulle beaucoup, une mousse (krausen) se forme.
- Siphonner dans la tourie (bonbonne en verre de 23 L) en laissant le dépôt de levure au fond.
- Tourie : 7 jours à partir du lendemain. C’est plus flexible : on peut attendre 2-3 semaines.
- Embouteiller.
Pour aller plus loin
- Pourquoi une tourie (fermentation secondaire) ? Elle sépare la bière du dépôt de levure morte et de houblon, ce qui donne une bière plus claire et plus propre. Le verre et le petit col limitent le contact avec l’air.
- Atténuation : le pourcentage du sucre que la levure va manger (souvent 70-80 %). Plus elle est haute, plus la bière est sèche.
- Température : quelques degrés de trop au début = arômes de solvant ou de banane. On vise le bas de la plage les 3 premiers jours.
- Ensemencer (« pitcher ») : ajouter la levure seulement quand le moût est sous 25 °C.
- Ne pas paniquer si le barboteur ne bulle pas : le couvercle n’est peut-être pas étanche. Seul le densimètre dit la vérité.