Recette du cours du 17 octobre 2026, notée sur le papier brun et dans les notes de cours.
Pourquoi ces ingrédients
- Malt pâle : la base. Il fournit presque tout le sucre, donc l’alcool, et un goût de pain léger.
- Munich : un autre malt de base, un peu plus grillé, qui ajoute du corps et une note de croûte de pain, de miel.
- Kazbek au début : bouilli 60 min, il donne surtout l’amertume.
- Kazbek à 15 min : le « kick » de saveur, avec un peu d’amertume.
- Cascade + Kazbek à 70 °C : ajoutés pendant le refroidissement (whirlpool), ils donnent l’arôme (agrumes, pamplemousse, épices) sans amertume.
- Whirlfloc : un comprimé d’algues (mousse d’Irlande) qui aide les protéines à tomber au fond, pour une bière plus claire.
Le calcul d’amertume du cours
5 % d’acides alpha × 30 % d’utilisation × 25 g × 1000 ÷ 19 L ≈ 20 IBU pour l’ajout de 60 min
L’exemple du cours, avec un houblon à 8 % : 8 % × 30 % × 25 g × 1000 ÷ 19 L ≈ 31 IBU
Le 30 % d’« utilisation » varie : il est plus élevé si le houblon bout longtemps, et plus bas si la densité est forte.
Les volumes
- 25 L d’eau au départ.
- On égoutte et on presse le panier jusqu’à 23 L avant l’ébullition.
- Environ 20 L au fermenteur, après l’évaporation et le dépôt laissé dans la cuve.
À confirmer
- La souche de levure utilisée au cours (1 paquet).
- Le % d’acides alpha du Cascade (7 % est une moyenne typique).